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源自花東縱谷 | 食在安心嚴選

資料來源:樂米穀場

烹飪完美米飯的秘訣


在日本料理中,米飯是主角之一,為食物帶來更真實的口感。煮飯不是將米和水倒入電子鍋,讓它以自動模式煮熟就好了那樣簡單。在開始煮飯之前,就有些事情需要注意。

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米飯品種的選擇以及品質的判別
  • 台灣稻米經由農業的精進培育技術,擁有非常多不同特色的品種,提供多樣化的質地、香氣與口感的稻米,除了透過米種特性的來了解選擇適合自己的米飯品種外,更重要的是要透過以下注意要點來判定米的新鮮度以及品質優劣。
    • 米粒的潔白度以及透明度,可以判定米質的品質。
    • 米粒中所含的雜質多寡牽涉著熟白米飯的品質外觀以及口感。(白粉質粒、蟲害粒、碎米粒及其他殘留雜質)
    • 米粒的氣味,新鮮度高的米有著穀物獨特的自然香味,若有不自然的異味,則避免選購。


米的採購量評估以及儲存方式
  • 現代人食物選擇多樣,也以小家庭居多,建議每次購買小包裝的白米,吃完再買即可。買回來的米可以依照食用量分裝成小份量,以密封袋盛裝,再放進冰箱的蔬果保鮮室冷藏。如此能夠減少米飯與空氣的接觸機率,也能避免室溫太高而導致米粒滋生米蟲、甚至酸化的現象,留住新鮮和美味。
  • 適量購買包裝米,以兩週採購一次為最佳,透過每餐的飯量來計算每次採購所需的米量。
    • 1杯米 = 150g 可煮兩碗飯
    • 例如:一週七天只煮晚餐,一餐約4碗飯。150g*2杯*7天*2周 =4200g ,所以適合購買四公斤左右的包裝米。


美味米飯烹煮的重要步驟
  • 洗米
    • 洗米主要目的在洗去附著於米粒上的雜質及異味,洗米時間愈長,被米粒吸附的異味愈多、營養份也流失愈多。
    • 第一次以大量清水快速掏洗10秒內立即將洗米水倒掉。(第一次入水米粒由乾變濕的狀況下最容易吸付雜質跟異味,所以要快速將水份及雜質倒掉)
    • 不加水開始進行研米動作,將手指成五抓狀再無加水的狀況下迴旋掏洗白米大約30下。
    • 第二次加入大量水快速掏洗將研米下來的米糠清洗掉。
    • 再次加水沖洗掉剩餘的米糠直到洗米水成微霧透明的狀態即完成洗米的步驟。
  • 正確的水米比例
    • 基礎的比例是一杯白米對一杯水,對於特別講究口感則可透過調節水份的多寡來進行調整。
    • 對於特殊的品種米有特別要求的水份配比以凸顯最佳口感,則要注意包裝米上水份的比例說明。
      • 花蓮富里產初雪美姬的最佳水份配比在1:0.9-1為最佳。
      • 花蓮富里產芙蓉香米的最佳水份配比在1:0.8-0.9為最佳。
    • 對於糙米基礎的水份為1:1.5為最佳的烹煮水份。
  • 烹煮米飯用水選擇
    • 建議使用蒸餾水或過濾水來烹調,米會更有光澤,味道更美味。乾淨的、低礦物質的日本泉水非常推薦使用。
  • 浸泡
    • 為了使米粒在烹煮前預先充分吸收水份讓水分到達米的中心點,水分布滿整顆米,煮的時候才能完整受熱澱粉完全糊化熟透,米飯更香甜Q彈。
    • 建議至少要浸泡30分鐘以上。可用溫水浸泡加速米的吸水率,但溫度也不能超過攝氏60度。
  • 烹煮
    • 電子鍋烹煮:建議選用日系品牌具有IH加熱技術的電子鍋進行烹煮,並切記避免使用快速烹煮的模式進行。
    • 鍋具慢火烹煮:建議選用陶鍋或是鑄鐵鍋,能促使澱粉酵素分解白米中的澱粉讓甜味和鮮美成分帶動出來,呈現香甜美味口感。
      • 白米經由浸泡程序後,蓋上鍋蓋以中火開始烹煮直到水與米呈現滾燙翻滾狀態。
      • 轉為小火慢火持續加熱10分鐘後關火完成加熱烹煮。
  • 悶飯熟成
    • 透過鍋具慢火烹煮或電子鍋加熱煮飯功能完成後,利用鍋內餘溫、讓米粒間殘餘的水份達到均衡狀態,一般約10-15分鐘,之後即能達成平衡。若燜蒸時間不夠,米粒間會有水份殘留,且米粒粘彈性差。
  • 鬆飯
    • 米飯要好吃,鬆飯(日本叫切飯)是最後的關鍵,將米飯分為4個象限去翻攪,主要是藉由鬆飯讓多餘的水氣散掉,避免水氣回流造成米飯吸收多餘的水份,並且中和飯鍋上、中、下層的米飯的口感,使其達到均一。

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